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Cómo poner precio a tus tartas paso a paso (sin regalar tu trabajo)

La primera tarta que vendí la cobré a 20 €. Me pareció hasta caro, porque «total, los ingredientes me habían costado 8 €». Tardé meses en darme cuenta de que con cada tarta que salía de mi cocina estaba pagando yo por trabajar: no contaba mis horas, ni el uso de energía y agua, ni las cajas, entre otros gastos. Si estás empezando a vender tus postres, este artículo es el que a mí me habría gustado leer entonces.

Por qué el precio «a ojo» siempre sale mal

Casi todas empezamos igual: miramos lo que cobra otra repostera en Instagram, restamos un poco «porque yo estoy empezando», y listo. El problema es que ese número no tiene nada que ver con tus costes: ni compras en los mismos sitios, ni tardas lo mismo, ni vives en la misma ciudad. El precio a ojo no es un precio: es una apuesta. Y cuando pierdes, no lo notas en el momento — lo notas a fin de mes, cuando has trabajado muchísimo y no queda nada.

Lo que tu precio tiene que cubrir (sí o sí)

1. Los ingredientes

Es la parte fácil, pero aun así se suele calcular mal: hay que costear lo que usa la receta, no lo que compraste. Si el kilo de mantequilla cuesta 7,50 € y usas 250 g, son 1,88 € — y así con cada ingrediente, cantidad a cantidad. Es la única forma de saber lo que de verdad te cuesta esa tarta, y no la compra de la semana.

2. Tu tiempo

La madre de todos los errores: «como me gusta hacerlo, no me cobro». Tu tiempo es un coste, exactamente igual que el chocolate. Ponte una tarifa por hora — aunque empieces modesta, 10 o 12 €/hora — y apunta las horas de verdad: hornear, montar, decorar, pero también atender a la clienta y limpiar después. Si una tarta te lleva 3 horas y no las cobras, no tienes un negocio: tienes un hobby que encima pagas tú.

3. Los costes que no se ven

El uso del horno y la nevera, el agua, el packaging (cajas, etiquetas, lazos, etc.), las cuotas y comisiones si cobras por plataforma… Ninguno aparece en la receta y todos salen de tu bolsillo. No hace falta calcularlos al céntimo: repartirlos como un pequeño importe fijo (1–3 € aproximadamente o un porcentaje por elaboración según tu caso) ya te acerca muchísimo a la realidad.

4. El margen de beneficio

Cubrir costes no es ganar dinero: es empatar. El margen es lo que hace que tu obrador crezca, absorba imprevistos y te permita reinvertir. En repostería por encargo es habitual aplicar entre un 20 % y un 40 % sobre el coste total, según producto y zona.

Un ejemplo real, de principio a fin

Tarta de chocolate y frambuesa de 12 raciones, por encargo:

49 € por una tarta de 12 raciones son unos 4 € por ración. Cuando lo ves así — con cada coste en su sitio — el precio deja de dar vergüenza: está justificado línea a línea, y eso también te da seguridad para comunicarlo a tu clienta.

«Es que a ese precio no me van a comprar»

Puede que a ti también te haya pasado: haces las cuentas bien hechas y el número te asusta. Respira. Tu competencia no es el supermercado: quien encarga una tarta personalizada no está comprando solo bizcocho, está comprando tus manos, tu tiempo y que ese día salga perfecto. Si una clienta solo busca precio, no es tu clienta. Y bajar el precio por miedo no arregla nada: sigues sin cubrir tus costes, solo que ahora con más pedidos.

El precio no se pone una vez: se mantiene vivo

La mantequilla sube, el chocolate sube, el huevo baja… y tu escandallo de enero ya no vale en julio. Revisa tus costes al menos una vez por temporada (yo lo hago una vez al año) y recalcula. Yo esas cuentas las llevo en GEPYR, que recalcula solo el coste de cada receta cuando cambio el precio de una materia prima.

LaPaulisserie

Repostería artesanal: macarons y tartas personalizadas. Dulces recuerdos, hechos a mano. Comparto mis experiencias en @lapaulisserie.